TEA 13. 좋은 차를 고르는 법

핵심 요약

차를 사거나 마시다 보면 결국 이런 질문에 도착한다.

그래서 좋은 차는 어떻게 알아볼까?

가격이 비싸면 좋은 차일까?

유명한 산지에서 생산되면 좋은 차일까?

향이 강하면 좋은 차일까?

쓴맛과 떫은맛이 없으면 좋은 차일까?

오래된 차라면 더 좋은 차일까?

결론부터 말하면 어느 하나만으로는 좋은 차를 판단할 수 없다.

좋은 차를 볼 때는 외형, 향, 수색, 맛, 질감, 여운, 엽저를 서로 연결해서 보아야 한다. 그리고 더 중요한 것은 그 차가 어떤 종류이고 어떤 방식으로 만들어졌는지를 고려해야 한다는 점이다.

녹차의 신선함을 판단하는 기준과 숙성 보이차의 품질을 판단하는 기준은 같을 수 없다.

좋은 녹차에서 오래된 나무향을 기대할 이유가 없고, 오래 숙성된 보이차에서 갓 딴 풀처럼 싱그러운 향을 기대할 수도 없다.

그래서 좋은 차를 고르는 첫 번째 원칙은 의외로 간단하다.

그 차가 원래 어떤 차여야 하는지를 먼저 알아야 한다.

두 번째는 한 가지 특징에 현혹되지 않는 것이다.

향이 매우 강해도 차탕이 얇을 수 있다.

맛이 진해도 단지 지나치게 오래 우린 결과일 수 있다.

수색이 맑아도 향과 맛이 빈약할 수 있다.

가격이 비싸도 보관이 잘못되었을 수 있다.

유명한 산지 이름이 붙어 있어도 그 이름 자체가 품질을 보증하지는 않는다.

좋은 차는 한순간 강렬한 인상을 주는 차라기보다, 여러 요소가 자연스럽게 연결되는 경우가 많다.

향을 맡았을 때 기대가 생기고, 마셨을 때 그 기대가 차탕 안에서도 이어지며, 삼킨 뒤에도 좋은 감각이 남는다.

그리고 여러 번 우려도 차가 단순히 약해지기만 하는 것이 아니라 조금씩 다른 모습을 보여준다.

이 글에서는 좋은 차를 고를 때 실제로 무엇을 보고, 무엇을 맡고, 무엇을 맛보아야 하는지를 하나씩 살펴본다.

정보를 아는 데서 끝나는 것이 아니라,

"아, 그래서 이 차는 향은 화려하지만 차탕이 비어 있다고 하는구나."

"아, 그래서 이 숙차는 색은 진하지만 좋은 숙차라고 보기 어려운 거구나."

"아, 그래서 엽저를 보는 것이 차를 마신 뒤의 마지막 확인 과정이 되는구나."

까지 실제 경험으로 연결하는 것이 목표다.

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1. 좋은 차를 판단하는 일은 왜 어려울까

차에는 절대적인 하나의 품질 기준이 없다.

물론 명백한 결함은 존재한다.

곰팡이가 피었거나, 불쾌한 이취가 있거나, 심하게 탄 냄새가 나거나, 보관 상태가 나빠 차 본래의 특성을 잃었다면 품질 문제를 의심할 수 있다.

하지만 결함이 없다는 것과 훌륭한 차라는 것은 다른 이야기다.

결함은 없지만 평범한 차도 있다.

향은 좋지만 차탕이 얇은 차도 있다.

첫 잔은 매우 인상적이지만 금방 힘이 빠지는 차도 있다.

반대로 첫 향은 화려하지 않은데 마실수록 질감과 여운이 좋아지는 차도 있다.

그래서 좋은 차를 판단할 때는 하나의 질문이 아니라 여러 질문을 해야 한다.

이 차는 깨끗한가?

그 다류가 가져야 할 특징을 잘 보여주는가?

향과 맛이 자연스럽게 연결되는가?

차탕에 충분한 밀도와 질감이 있는가?

쓴맛과 떫음이 있다면 어떻게 풀리는가?

삼킨 뒤 좋은 감각이 남는가?

여러 번 우렸을 때 어떻게 변화하는가?

가격까지 고려했을 때 다시 사고 싶은가?

이 질문들을 연결해야 실제 구매와 경험에 도움이 되는 판단이 가능해진다.

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2. 가장 먼저 봐야 할 것 — 그 차의 정체

좋은 차를 고르기 전에 먼저 확인해야 할 것이 있다.

무슨 차인가?

당연해 보이지만 실제 구매에서는 이 단계가 자주 생략된다.

예를 들어 우롱차라고만 적혀 있다면 정보가 충분하지 않다.

철관음인지, 무이암차인지, 봉황단총인지, 대만 고산우롱인지에 따라 기대해야 할 향과 맛, 외형과 제조방식이 크게 달라진다.

보이차도 마찬가지다.

생차인가?

숙차인가?

언제 생산되었는가?

어느 지역의 원료인가?

어느 제조사에서 만들었는가?

어떻게 보관되었는가?

특히 숙성차는 생산연도만큼이나 보관 이력이 중요하다.

그래서 구매 전에는 가능하면 다음 정보를 확인하는 것이 좋다.

• 정확한 차 이름
• 다류
• 생산지역
• 생산연도 또는 수확시기
• 품종
• 제조방식
• 생산자 또는 제조사
• 숙성차라면 보관환경과 이력

모든 차에 이 정보가 반드시 존재하는 것은 아니다.

하지만 판매자가 산지와 연도, 품종을 매우 구체적으로 강조하면서도 그 근거를 전혀 설명하지 못한다면 조금 신중하게 볼 필요가 있다.

특히 희귀한 산지, 오래된 수령의 고수차, 극소량 생산, 특정 유명 다원 등의 표현은 가격을 크게 높이는 요소가 될 수 있으므로 더욱 그렇다.

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3. 외형 — 찻잎만 보고 좋은 차를 알 수 있을까

찻잎의 외형은 중요한 정보를 준다.

하지만 외형만으로 품질을 확정해서는 안 된다.

우선 건엽을 볼 때는 다음을 관찰한다.

잎의 크기는 어떤가?

형태가 비교적 균일한가?

부서진 잎이 지나치게 많지는 않은가?

색은 자연스러운가?

차의 종류에 맞는 형태를 가지고 있는가?

이물질은 없는가?

보관 상태는 깨끗한가?

여기서 중요한 것은 모든 좋은 차의 잎이 예쁘고 균일해야 하는 것은 아니라는 점이다.

고급 녹차 중에는 어린 싹을 정교하게 선별하여 외형이 매우 균일한 차가 있다.

반면 전통적인 방식으로 만든 일부 우롱차나 야생성이 강한 원료를 사용한 차는 잎의 크기와 형태가 다소 불규칙할 수 있다.

보이차 긴압차는 압축 과정에서 잎이 부서질 수도 있다.

홍차도 홀리프와 브로큰 등 제조 목적에 따라 외형이 달라진다.

그러므로,

균일하다 = 무조건 좋은 차

잎이 크다 = 무조건 좋은 차

싹이 많다 = 무조건 좋은 차

라는 공식은 성립하지 않는다.

외형은 그 차가 무엇인지 알고 난 뒤 판단해야 한다.

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4. 싹이 많으면 무조건 고급 차일까

자주 생기는 오해다.

어린 싹은 섬세한 향미와 특정 성분 특성을 가지며, 일부 차에서는 높은 등급의 중요한 기준이 된다.

백호은침처럼 싹 자체가 차의 정체성을 이루는 차도 있다.

고급 녹차에서도 어린 싹과 잎의 비율이 중요할 수 있다.

하지만 모든 차가 어린 싹이 많을수록 좋은 것은 아니다.

우롱차는 어느 정도 성장한 잎을 사용해야 그 차의 제조방식과 향미를 제대로 구현할 수 있는 경우가 많다.

무이암차나 봉황단총을 백호은침과 같은 기준으로 평가할 수 없는 이유다.

보이차 역시 단순히 싹의 양만으로 품질을 판단하기 어렵다. 원료의 산지, 나무의 생육환경, 채엽 기준, 제조, 보관 등이 함께 작용한다.

실제로 두 차를 비교해보자.

A는 어린 싹이 많고 외형이 매우 아름답다. 하지만 마셔보니 향은 처음에만 강하고 차탕은 얇으며 금방 힘이 빠진다.

B는 외형이 조금 투박하다. 하지만 차탕이 충만하고, 여러 번 우려도 향과 맛의 변화가 지속되며 긴 여운을 남긴다.

어느 쪽이 더 좋은가?

외형만 보았다면 A를 선택했을 수도 있다.

하지만 실제 음용 경험까지 본다면 판단은 달라질 수 있다.

그래서 외형은 첫 번째 단서이지 최종 판결이 아니다.

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5. 건엽의 향 — 물을 붓기 전부터 확인할 것

차를 우리기 전에 마른 찻잎의 향을 맡아보자.

이것을 건엽향이라고 한다.

좋은 상태의 차에서는 대체로 그 차의 종류와 제조방식에 맞는 깨끗한 향을 기대할 수 있다.

녹차라면 신선한 식물, 곡물, 견과류 등을 연상시키는 향이 날 수 있다.

백차에서는 건초, 꽃, 부드러운 단향 등이 나타날 수 있다.

우롱차에서는 꽃, 과일, 배화, 꿀 등 다양한 향을 경험할 수 있다.

홍차에서는 과일, 꽃, 몰트, 꿀, 향신료 등을 연상시키는 향이 나타날 수 있다.

숙성차에서는 나무, 말린 과일, 약재, 대추 등을 떠올리게 하는 향을 경험할 수도 있다.

하지만 여기서 먼저 찾아야 할 것은 화려한 향이 아니다.

깨끗한가?

이것이 먼저다.

눅눅한 냄새가 나는가?

곰팡이를 연상시키는가?

화학적인 냄새가 나는가?

불쾌한 산패취가 있는가?

다른 음식이나 향료의 냄새를 흡수하지 않았는가?

차는 주변 냄새를 흡수하기 쉽다.

그래서 보관 상태가 나쁘면 원래의 향보다 창고, 향신료, 음식, 습기 등의 냄새가 먼저 나타날 수 있다.

좋은 향을 찾기 전에 결함 가능성을 먼저 확인하는 이유다.

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6. 향이 강하면 좋은 차일까

아니다.

향의 강도와 품질은 같은 개념이 아니다.

어떤 차는 향이 매우 강하지만 단조롭다.

첫 향은 놀라운데 금방 사라진다.

또 어떤 차는 처음에는 조용하지만 온도가 내려가고 여러 번 우리면서 새로운 향이 나타난다.

그래서 향을 평가할 때는 강도뿐 아니라 다음을 함께 본다.

깨끗한가?

자연스러운가?

복합적인가?

차탕과 연결되는가?

여러 우림에서도 지속되는가?

온도 변화에 따라 어떻게 달라지는가?

예를 들어 두 우롱차가 있다고 하자.

A는 뚜껑을 여는 순간 강렬한 꽃향이 폭발한다. 하지만 차탕을 마시면 향의 인상에 비해 맛이 얇고, 세 번째 우림부터 급격히 약해진다.

B는 첫 향은 A보다 조용하다. 그러나 마셨을 때 향이 입안에서도 이어지고, 온도가 내려가면서 복숭아와 꿀을 연상시키는 향이 나타나며, 여러 우림 동안 변화가 지속된다.

이 경우 단순히 향의 세기만 본다면 A가 강하다.

하지만 차 전체의 완성도를 본다면 B를 더 높게 평가할 수도 있다.

좋은 향은 소리만 큰 향이 아니다.

차 안에서 살아 있고, 맛과 질감과 연결되며, 시간이 지나도 의미 있는 변화를 보여주는 향이다.

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7. 수색 — 차탕의 색은 무엇을 알려줄까

차를 우리면 차탕의 색, 즉 수색을 본다.

수색에서는 크게 세 가지를 관찰할 수 있다.

색조.

밝기.

투명도.

하지만 차의 색이 진하다고 무조건 좋은 것은 아니다.

녹차는 연한 녹색이나 황록색을 보일 수 있다.

백차는 옅은 황색에서 숙성에 따라 더 깊은 색조를 보일 수 있다.

우롱차는 제조와 배화 정도에 따라 밝은 황금빛부터 짙은 주황빛까지 다양하다.

홍차는 밝은 주홍색, 붉은색, 짙은 적갈색 등 여러 모습을 보인다.

숙차는 매우 짙은 적갈색을 나타낼 수 있다.

중요한 것은 그 차의 종류와 상태에 맞는 자연스러운 수색인가 하는 점이다.

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8. 맑은 차탕은 항상 좋은 것인가

대체로 깨끗하고 밝은 차탕은 긍정적인 신호가 될 수 있다.

하지만 탁하다 = 무조건 나쁘다라고 단정해서도 안 된다.

미세한 찻잎 가루가 섞였을 수 있다.

차의 제조 특성 때문에 일시적으로 탁해 보일 수도 있다.

냉각되면서 성분이 응집해 혼탁해지는 경우도 있다.

반면 보관이나 제조상 문제가 있는 차에서 불쾌한 탁도가 나타날 수도 있다.

그래서 수색만 보지 않고 향과 맛을 함께 확인해야 한다.

예를 들어 차탕이 약간 탁하지만 향이 깨끗하고 맛에도 이상이 없다면 단순한 미세입자의 영향일 수 있다.

반대로 차탕이 탁하면서 불쾌한 냄새와 이상한 신맛까지 동반된다면 상태를 더 주의 깊게 볼 필요가 있다.

핵심은 이것이다.

수색은 증거 하나이지 단독 판결문이 아니다.

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9. 맛 — 강렬함보다 균형을 본다

좋은 차를 판단할 때 가장 흔한 실수 중 하나가 강한 맛을 좋은 맛으로 착각하는 것이다.

찻잎을 많이 넣고 뜨거운 물로 오래 우리면 대부분의 차는 강해진다.

쓴맛도 강해지고 떫음도 강해진다.

하지만 그것이 차의 깊이를 의미하지는 않는다.

맛에서는 단맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛과 수렴성 등이 어떻게 관계를 이루는지 본다.

쓴맛이 있다면 어떻게 사라지는가?

떫음이 있다면 입안을 불편하게 말리는가, 아니면 적절한 긴장감을 준 뒤 풀리는가?

단맛은 처음부터 직접적으로 나타나는가?

쓴맛 뒤에 회감이 오는가?

감칠맛은 다른 맛과 조화를 이루는가?

좋은 차에서는 특정 맛 하나가 반드시 강해야 하는 것이 아니다.

중요한 것은 그 차의 성격 안에서 각 요소가 얼마나 자연스럽게 연결되는가이다.

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10. 쓴맛과 떫음이 없으면 좋은 차일까

아니다.

이것은 차를 고를 때 매우 중요한 오해다.

쓴맛과 떫음은 차의 결함이 아니라 차가 가진 자연스러운 감각 요소가 될 수 있다.

특히 어린 보이생차, 일부 녹차, 봉황단총, 홍차 등에서는 쓴맛이나 수렴성이 차의 구조를 만들기도 한다.

문제는 존재 여부가 아니라 질이다.

예를 들어 두 보이생차를 비교해보자.

A는 첫 모금에서 상당히 쓰다. 하지만 몇 초 뒤 쓴맛이 빠르게 풀리고 혀 양옆에 침이 돌기 시작한다. 조금 지나자 단 느낌이 돌아오며 목에서도 여운이 지속된다.

B도 쓰다. 그런데 쓴맛이 둔하고 탁하게 오래 남는다. 입안은 계속 마르고, 여러 잔을 마실수록 피로해진다.

둘 다 쓴 차다.

하지만 경험은 전혀 다르다.

그래서 좋은 차를 볼 때는,

쓴가?

보다

그 쓴맛이 어떻게 나타나고, 어떻게 풀리며, 무엇을 남기는가?

를 봐야 한다.

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11. 질감 — 좋은 차는 입안에서 어떻게 느껴질까

차의 품질을 판단할 때 향과 맛만 보고 질감을 놓치는 경우가 많다.

하지만 경험이 쌓일수록 질감은 매우 중요한 판단 기준이 된다.

차탕이 물처럼 얇은가?

입안을 충분히 채우는가?

매끄러운가?

둥근가?

크리미한가?

거친가?

목으로 편안하게 넘어가는가?

예를 들어 향이 매우 화려한 우롱차가 있다고 하자.

향만 맡으면 훌륭하다.

그런데 마셔보니 차탕이 물처럼 얇고 금방 사라진다.

반대로 다른 차는 향의 강도는 조금 낮지만 차탕이 매끄럽고 충만하며, 입안 전체에 향미를 오래 전달한다.

이때 두 차의 품질 차이를 만드는 중요한 요소가 질감일 수 있다.

특히 숙차, 숙성차, 고산우롱, 무이암차 등을 경험할 때 질감의 차이를 의식적으로 살펴보면 좋다.

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12. 여운 — 삼킨 뒤 무엇이 남는가

좋은 차를 판단하는 데 매우 유용한 질문이 있다.

차를 삼킨 뒤에도 좋은 경험이 계속되는가?

차탕은 이미 목을 넘어갔다.

그런데 꽃향이 코 뒤쪽에서 계속 느껴진다.

혀에서 단맛이 이어진다.

침이 자연스럽게 돈다.

목이 편안하다.

몇 분 뒤에도 차의 존재가 느껴진다.

이것이 좋은 여운의 한 모습이다.

하지만 단순히 오래 남는다고 좋은 것은 아니다.

불쾌한 쓴맛이 오래 남을 수도 있다.

거친 떫음이 잇몸을 계속 조일 수도 있다.

탄 냄새가 오랫동안 입안에 남을 수도 있다.

그러므로 여운에서는 두 가지를 함께 본다.

얼마나 오래 남는가.

그리고

무엇이 남는가.

지속시간과 감각의 질을 함께 보아야 한다.

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13. 내포성 — 여러 번 우러나면 무조건 좋은 차일까

차를 여러 번 우려 마실 수 있는 능력을 흔히 내포성이라고 표현한다.

특히 중국차를 마실 때 자주 중요하게 이야기된다.

하지만 몇 번 우러나는가만 세는 것은 충분하지 않다.

어떤 차는 열 번을 우려도 색은 나온다.

그렇다고 열 번째까지 의미 있는 향과 맛이 유지된다고 볼 수는 없다.

좋은 내포성을 판단하려면 다음을 본다.

향이 어떻게 변하는가?

맛의 중심이 유지되는가?

질감은 언제까지 살아 있는가?

단순히 묽어지는가, 아니면 다른 모습으로 변화하는가?

예를 들어 어떤 우롱차는 첫 번째와 두 번째 우림에서 꽃향이 강하고, 세 번째부터 과일향과 단맛이 커지며, 다섯 번째 이후에는 부드러운 나무와 꿀의 인상을 보여줄 수 있다.

이것은 단순히 일곱 번 우러났다보다 훨씬 풍부한 정보다.

반대로 열 번까지 색은 나오지만 세 번째 이후 거의 같은 약한 맛만 반복된다면 숫자 자체의 의미는 크지 않다.

좋은 내포성은 오래 버티는 것뿐 아니라 의미 있는 변화와 중심을 유지하는 능력까지 포함해서 보는 것이 좋다.

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14. 엽저 — 차를 다 마신 뒤 찻잎을 왜 볼까

차를 다 마셨다면 젖은 찻잎, 즉 엽저를 살펴보자.

엽저는 차가 어디에서 왔는지를 모두 밝혀주는 마법의 증거는 아니다.

하지만 원료와 제조 상태를 이해하는 데 여러 단서를 줄 수 있다.

잎을 펼쳐본다.

색은 자연스러운가?

잎이 살아 있는 듯 탄력이 있는가?

지나치게 부서져 있는가?

잎의 크기는 어떠한가?

싹과 잎의 비율은 어떠한가?

잎 가장자리와 내부의 색 변화는 어떤가?

손으로 만졌을 때 지나치게 딱딱한가, 아니면 부드럽고 탄력 있는가?

예를 들어 우롱차의 경우 엽저를 통해 산화 정도와 제조 흔적을 어느 정도 관찰할 수 있다.

보이차에서는 잎의 크기와 형태, 부드러움 등을 볼 수 있다.

녹차에서는 어린 잎과 싹의 상태, 균일성 등을 확인할 수 있다.

하지만 여기에서도 과도한 단정은 피해야 한다.

엽저만 보고 정확한 산지나 나무의 수령을 확정하는 것은 어렵다.

잎이 크니 고수차다 같은 단순한 판단도 위험하다.

잎의 크기는 품종과 생육환경, 채엽 기준 등 여러 요소에 영향을 받기 때문이다.

엽저는 최종 확인 과정이지, 모든 것을 밝혀주는 신분증은 아니다.

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15. 향·맛·질감·여운이 서로 연결되어야 하는 이유

좋은 차를 판단할 때 가장 중요한 개념 중 하나가 통합성이다.

향이 따로 놀고 맛이 따로 노는가?

아니면 하나의 경험으로 자연스럽게 이어지는가?

예를 들어 뚜껑에서는 복숭아와 꽃의 화려한 향이 난다.

기대하며 마셨다.

그런데 입안에서는 향이 거의 느껴지지 않고 차탕도 얇다.

이 경우 코로 맡는 향은 강했지만 전체 경험의 통합성은 부족하다고 느낄 수 있다.

반대로 첫 향은 은은하다.

그런데 마시면 향이 입안에서 살아나고, 매끄러운 질감과 단맛이 이어지며, 삼킨 뒤 코 뒤쪽에서 꽃과 과일의 향이 다시 올라온다.

이런 차는 각 요소가 자연스럽게 연결된다.

좋은 차에서 흔히 기대하는 것은 단순한 강도가 아니다.

외형에서 받은 기대, 향, 맛, 질감, 여운이 서로 모순되지 않고 하나의 경험을 만드는 것이다.

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16. 결함이 없는 차와 뛰어난 차는 다르다

이 차이를 이해하면 차를 고르는 기준이 훨씬 명확해진다.

결함이 없는 차는 깨끗하다.

이상한 냄새가 없다.

심하게 거칠지도 않다.

마시기에 불편하지 않다.

하지만 뛰어난 차는 여기서 한 단계 더 나아간다.

자신만의 분명한 특징이 있다.

향과 맛이 복합적이다.

차탕에 충분한 질감이 있다.

마신 뒤 좋은 여운이 지속된다.

여러 우림에서 의미 있는 변화를 보여준다.

다시 마시고 싶게 만드는 무엇인가가 있다.

예를 들어 아무런 결함 없이 깨끗하지만 향과 맛이 단순하고 여운이 짧은 차가 있을 수 있다.

이 차는 나쁜 차가 아니다.

하지만 반드시 뛰어난 차도 아니다.

이 구분은 구매할 때 특히 중요하다.

일상적으로 편하게 마실 차라면 깨끗하고 가격이 합리적인 것만으로도 충분히 좋은 선택이 될 수 있다.

반면 특별한 경험을 위해 높은 가격을 지불한다면 더 높은 복합성과 지속성, 개성 등을 기대할 수 있다.

좋은 차의 기준은 목적과 가격까지 포함해야 현실적이다.

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17. 가격이 비싸면 좋은 차일까

가격과 품질에는 어느 정도 관계가 있을 수 있다.

희소한 원료.

유명 산지.

낮은 생산량.

높은 인건비.

오랜 숙성.

유명 생산자.

시장 수요.

브랜드 가치.

이런 요소들이 가격을 높인다.

하지만 가격은 맛의 점수가 아니다.

유명한 산지의 희귀한 차라고 해도 내 취향에는 맞지 않을 수 있다.

반대로 비교적 저렴한 일상차가 내가 가장 자주 찾는 차가 될 수도 있다.

그래서 구매할 때는 세 가지 질문을 구분하는 것이 좋다.

이 차는 객관적으로 잘 만들어졌는가?

내가 좋아하는가?

이 가격을 다시 지불할 만큼 만족스러운가?

이 세 질문의 답은 서로 다를 수 있다.

예를 들어 매우 잘 만든 봉황단총을 마셨지만 강한 향과 수렴성이 내 취향에 맞지 않을 수 있다.

그렇다고 나쁜 차는 아니다.

반대로 기술적으로 대단하지 않은 소박한 한국 덖음차를 매일 마시고 싶을 수도 있다.

그것도 충분히 의미 있는 선택이다.

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18. 유명 산지는 품질 보증서가 아니다

차를 경험하다 보면 유명 산지 이름을 많이 만나게 된다.

서호용정.

무이산 정암.

봉황산.

대만 아리산과 리산.

운남 이무와 노반장.

다즐링.

우지.

하동.

보성.

이런 산지는 각각 오랜 역사와 특징을 가진다.

하지만 유명 산지 이름이 붙었다고 모든 차가 같은 품질을 가지는 것은 아니다.

같은 지역에서도 고도와 미세기후, 토양, 품종, 수확시기, 재배방식, 제다 기술에 따라 차이가 난다.

또 유명 산지는 시장 가치가 높기 때문에 원산지 표시의 신뢰성 문제도 생길 수 있다.

그래서 산지는 중요한 정보지만 품질의 최종 답은 아니다.

실제 차를 마실 때는 다시 기본으로 돌아가야 한다.

깨끗한가?

그 산지와 다류에서 기대할 만한 특징이 있는가?

향과 맛, 질감과 여운이 충분한가?

가격은 합리적인가?

이름은 차를 설명하는 정보이고, 실제 품질은 결국 잔 안에서 확인해야 한다.

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19. 오래된 차는 무조건 좋은가

아니다.

특히 백차와 보이차를 접하면서 가장 자주 만나는 오해 중 하나다.

시간은 좋은 차를 자동으로 만들어주는 마법이 아니다.

원료가 좋지 않을 수도 있다.

제조가 잘못되었을 수도 있다.

보관이 나빴을 수도 있다.

습기를 지나치게 먹었을 수도 있다.

주변의 불쾌한 냄새를 흡수했을 수도 있다.

곰팡이나 변질 문제가 생겼을 수도 있다.

좋은 숙성을 위해서는 기본적으로 적절한 원료와 제조, 그리고 보관환경이 필요하다.

예를 들어 20년 된 차와 5년 된 차가 있다고 하자.

20년 된 차는 보관이 좋지 않아 눅눅하고 불쾌한 냄새가 나며 차탕이 거칠다.

5년 된 차는 깨끗하게 보관되어 원래의 향미가 잘 살아 있고 차탕도 편안하다.

단순히 숫자만 본다면 20년 된 차가 더 가치 있어 보일 수 있다.

하지만 마시는 경험에서는 전혀 다른 결과가 나올 수 있다.

그래서 숙성차에서는,

얼마나 오래되었는가?

보다

그 시간 동안 어떻게 변했는가?

를 봐야 한다.

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20. 다류별로 좋은 차를 볼 때 무엇을 먼저 볼까

모든 차를 같은 기준으로 평가할 수는 없다.

공통적인 기준은 있지만 각 다류마다 특히 주목할 부분이 있다.

녹차

신선함과 깨끗한 향을 본다.

지나치게 묵은 냄새나 산패취가 없는지 확인한다.

단맛, 감칠맛, 수렴성의 균형을 살펴본다.

다만 중국 덖음 녹차와 일본 증제 녹차를 같은 향미 기준으로 비교해서는 안 된다.

백차

깨끗한 향과 부드러운 단맛, 질감을 본다.

숙성 백차라면 단순히 오래되었다는 연도보다 보관 상태와 숙성향의 깨끗함을 확인한다.

황차

녹차와 비슷해 보일 수 있지만 민황 과정을 통해 형성되는 보다 부드럽고 둥근 특성을 살펴본다.

우롱차

향의 강도만 보지 않는다.

향이 차탕 안에서도 이어지는지, 질감과 여운이 충분한지 본다.

배화가 강한 차라면 불향이 모든 품종향을 덮고 있지는 않은지도 살펴본다.

홍차

향, 단맛, 산미, 수렴성, 바디의 균형을 본다.

지나치게 거친 떫음이나 불쾌한 산미가 없는지 살핀다.

보이생차

쓴맛과 떫음의 강도만 보지 않는다.

얼마나 깨끗하게 풀리는지, 회감과 생진은 어떻게 나타나는지, 여러 우림에서 어떤 변화를 보이는지 관찰한다.

보이숙차

깨끗함이 매우 중요하다.

불쾌한 퇴적취나 곰팡이, 지나친 눅눅함이 없는지 확인한다.

차탕의 매끄러움과 밀도, 단맛과 목 넘김을 함께 본다.

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21. 처음 보는 차를 5분 안에 살펴보는 법

차를 전문적으로 심사할 필요가 없는 일반적인 상황이라면 다음 순서가 실용적이다.

먼저 이름과 정보를 본다.

무슨 차인지 확인한다.

산지, 연도, 품종, 제조방식 중 알 수 있는 정보를 살핀다.

그다음 건엽을 본다.

차의 종류에 맞는 형태인가?

지나치게 부서졌거나 이물질이 있지는 않은가?

향을 맡는다.

화려한 향보다 먼저 깨끗한지를 본다.

차를 우린다.

수색을 살피되 색의 진하기만으로 판단하지 않는다.

마신다.

맛의 강도보다 균형과 질감을 본다.

삼킨 뒤 기다린다.

좋은 향과 단맛, 생진, 편안한 감각이 남는지 본다.

다시 우린다.

두 번째와 세 번째 잔에서 차가 어떻게 변하는지 본다.

마지막으로 스스로 묻는다.

다시 마시고 싶은가?

그리고 한 가지를 더 묻는다.

이 가격에 다시 사고 싶은가?

이 두 질문은 비슷해 보이지만 다르다.

맛있지만 가격 때문에 다시 사지 않을 수도 있다.

아주 뛰어나지는 않아도 가격이 좋아 일상차로 계속 사고 싶을 수도 있다.

이 구분이 실제 구매에서는 매우 중요하다.

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자주 혼동하는 개념

찻잎이 예쁘면 좋은 차인가

반드시 그렇지 않다.

외형은 중요한 품질 단서지만 다류와 제조방식에 따라 좋은 외형의 기준이 다르다. 외형이 아름다워도 향과 맛, 질감이 부족할 수 있다.

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싹이 많으면 무조건 고급 차인가

아니다.

일부 녹차와 백차에서는 중요한 등급 기준이 될 수 있지만, 모든 차에 적용할 수 없다. 우롱차처럼 성숙한 잎이 필요한 차도 있다.

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향이 강하면 좋은 차인가

아니다.

향의 강도뿐 아니라 깨끗함, 복합성, 자연스러움, 차탕과의 연결, 지속성을 함께 봐야 한다.

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차탕이 맑으면 무조건 좋은 차인가

아니다.

맑고 밝은 수색은 긍정적인 신호가 될 수 있지만 제조 특성, 미세입자, 냉각 등에 따라 혼탁이 생길 수도 있다. 향과 맛까지 함께 확인해야 한다.

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색이 진하면 맛도 깊은가

아니다.

진한 수색과 깊은 향미는 같은 개념이 아니다. 오래 우리거나 찻잎을 많이 사용하면 색은 진해질 수 있지만 차탕의 질감과 복합성까지 좋아지는 것은 아니다.

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쓰지 않고 떫지 않으면 좋은 차인가

반드시 그렇지 않다.

적절한 쓴맛과 수렴성은 차의 구조를 만들 수 있다. 중요한 것은 어떻게 나타나고 풀리며 무엇을 남기는가이다.

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많이 우러나면 좋은 차인가

반드시 그렇지 않다.

몇 번까지 색이 나오는가보다 여러 우림에서 의미 있는 향과 맛, 질감과 변화가 지속되는지를 보는 것이 더 중요하다.

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오래된 차는 좋은 차인가

아니다.

시간만으로 좋은 숙성이 완성되지 않는다. 원료와 제조, 보관 상태가 함께 중요하다.

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유명 산지의 차는 무조건 좋은가

아니다.

같은 산지에서도 원료, 품종, 재배환경, 수확시기, 제조자에 따라 품질 차이가 크다. 산지명은 중요한 정보지만 품질 보증서는 아니다.

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비싼 차는 좋은 차인가

가격에는 품질 외에도 희소성, 브랜드, 산지의 명성, 유통구조와 시장 수요가 반영된다. 가격과 개인의 만족도는 반드시 일치하지 않는다.

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엽저만 보면 좋은 차를 알 수 있는가

아니다.

엽저는 원료와 제조에 관한 중요한 단서를 주지만 산지, 수령, 품질을 모두 확정하는 절대적인 증거는 아니다.

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실제 구매 사례로 이해하기

차를 고르는 상황을 하나 생각해보자.

두 개의 대만 고산우롱이 있다.

A는 뚜껑을 여는 순간 매우 강한 꽃향이 난다. 첫 잔의 향도 화려하다. 그런데 차탕은 조금 얇고 세 번째 우림부터 향이 급격하게 약해진다.

B는 첫 향이 A보다 조용하다. 하지만 마셨을 때 차탕이 매끄럽고 충분한 밀도가 있으며, 두 번째 우림에서는 흰 꽃, 세 번째에서는 잘 익은 배, 온도가 내려가면서 은은한 꿀을 연상시키는 향이 나타난다. 여섯 번째 우림까지도 차의 중심이 유지된다.

향의 강도만 본다면 A가 더 인상적이다.

하지만 향과 맛, 질감, 변화와 지속성을 함께 본다면 B를 더 좋은 차라고 평가할 근거가 생긴다.

이번에는 보이생차를 생각해보자.

A는 거의 쓰지 않고 편안하다. 하지만 향과 맛이 단순하고 세 번째 우림 이후 급격히 약해진다.

B는 첫 잔에서 쓴맛과 수렴성이 분명하다. 하지만 쓴맛이 빠르게 풀리고 혀 양옆에서 침이 돌며, 조금 지나면 목에서 단 느낌이 돌아온다. 여러 우림을 거치면서 향과 질감도 변화한다.

쓴 차는 나쁘다는 기준만 가지고 있다면 A를 선택할 것이다.

하지만 쓴맛의 질과 변화, 회감과 생진까지 이해한다면 B를 다르게 경험할 수 있다.

마지막으로 숙차를 생각해보자.

A는 수색이 매우 짙다. 거의 검게 보일 정도다. 그러나 눅눅한 창고 냄새가 강하고 입안에 불편한 느낌이 남는다.

B는 A보다 수색이 조금 밝지만 향이 깨끗하고, 차탕은 둥글고 매끄러우며, 은은한 나무와 대추를 연상시키는 향이 편안하게 지속된다.

색이 진할수록 깊은 숙차라는 기준만 가지고 있다면 A를 고를 수도 있다.

하지만 실제 경험을 연결하면 B가 왜 더 좋은 선택이 될 수 있는지 이해하게 된다.

좋은 차를 고르는 법은 결국 이런 것이다.

한 가지 강한 특징에 끌려가지 않는 것.

차의 이름이나 가격에 먼저 설득되지 않는 것.

외형만 보고 결론 내리지 않는 것.

향만 맡고 품질을 확정하지 않는 것.

쓴맛과 떫음을 무조건 결함으로 여기지 않는 것.

그리고 외형에서 시작해 향, 수색, 맛, 질감, 여운, 여러 우림의 변화와 엽저까지 하나의 흐름으로 연결해보는 것이다.

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기억할 것

좋은 차를 고르는 데 가장 중요한 질문은 이 차가 비싼가?가 아니다.

유명한가?도 아니다.

먼저 물어야 한다.

이 차는 무엇인가?

그리고 그다음 묻는다.

그 차가 가진 본래의 특징을 잘 보여주는가?

그 후에는 실제 경험을 확인한다.

향은 깨끗한가?

맛은 균형을 이루는가?

차탕에는 충분한 질감이 있는가?

쓴맛과 떫음은 어떻게 풀리는가?

삼킨 뒤 무엇이 남는가?

여러 번 우리면서 의미 있는 변화를 보여주는가?

엽저는 차에 대해 어떤 단서를 주는가?

그리고 마지막에는 반드시 나에게 돌아와야 한다.

나는 이 차를 다시 마시고 싶은가?

이 가격이라면 다시 사고 싶은가?

이 두 질문에 답할 수 있다면 이미 꽤 좋은 기준을 가지고 있는 것이다.

처음에는 유명한 사람의 점수와 판매자의 설명이 필요할 수 있다.

하지만 차를 계속 마시고 기록하다 보면 조금씩 자신의 기준이 생긴다.

어떤 사람은 화려한 꽃향보다 깊은 나무향을 좋아한다.

어떤 사람은 강렬한 회감보다 매끄럽고 편안한 차탕을 좋아한다.

어떤 사람은 첫 잔의 강렬함보다 여러 우림에서 천천히 변하는 차를 좋아한다.

그 취향에는 정답이 없다.

다만 취향과 품질은 구분해서 볼 수 있어야 한다.

잘 만든 차지만 내 취향이 아닐 수 있고, 아주 대단한 차는 아니지만 내가 매일 마시고 싶은 차일 수도 있다.

그 차이를 알게 되면 구매도 달라진다.

남들이 좋다고 하는 차를 모으는 대신, 내가 왜 좋아하는지를 알고 선택하게 된다.

그리고 바로 그때부터 차는 단순한 음료가 아니라, 경험이 쌓이는 취미가 된다.

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나의 경험

이 부분은 비워둔다. 처음으로 가격과 품질이 반드시 일치하지 않는다는 것을 느낀 차, 향은 화려했지만 차탕이 아쉬웠던 경험, 외형은 평범했지만 마실수록 좋아졌던 차, 쓴맛 뒤의 회감 때문에 평가가 달라진 보이생차, 오래되었다는 설명보다 실제 보관 상태가 중요하다는 것을 알게 된 숙성차, 그리고 무엇보다 '나는 어떤 차를 다시 사고 싶은가'에 대한 자신의 기준을 기록한다.